Линкольнширские традиционные свиные сосиски

Сочные и ароматные английские свиные сосиски. У нас их скорее назвали бы свиными колбасками. Классическая рецептура, натуральная оболочка.
Ингредиенты
Свинина (нежирная) — 450 г
Сало (жир) — 150 г
Крошка хлебная (измельчённые сухари) — 1/2 стак.
Шалфей (сушёный) — 1/2 ч. л.
Перец черный (молотый) — 1/2 ч. л.
Соль (1 ч.л. без горки) — 9 г
Кишки (1 метр) — 1 шт
Приготовление

Мясо и сало (в соотношении 3:1) натираем солью и выдерживаем сутки в холодильнике. Слегка подмораживаем мясо в морозильнике и режем на кубики довольно мелко. После этого дополнительно рубим мясо топориком или тяжёлым ножом до консистенции фарша. Добавляем в фарш перец и ароматизирующие травы. Главная специя в английских сосисках - шалфей. Поскольку вряд ли удастся найти его в наших магазинах, можно попробовать заменить шалфей на базилик, тимьян или майоран. Ещё проще - использовать готовый набор специй "Прованские травы". Хорошо вымешиваем фарш - до появления вязкой и клейкой белой эмульсии. Добавляем в фарш наполнитель - хлебную крошку. Количество наполнителя в английских сосисках может доходить до 30%. Он помогает сохранять форму сосиски при тепловой обработке. По мере того, как мясо сжимается, наполнитель, наоборот, расширяется, поглощая сок и жир из мяса.
Наполняем фаршем свиную череву (кишки). Я делал это вручную, используя насадку для изготовления сосисок (из комплекта мясорубки). Быстро, просто, минимальные потери фарша.
Концы полученной колбаски перевязываем шпагатом. Саму колбаску перекручиваем через каждые 15 см, формируя сосиски. Набивка средней плотности. Сосиски можно сразу же отваривать, а можно подержать несколько дней в холодильнике - они от этого станут только вкуснее.
Отвариваем сосиски. Кипятим воду в кастрюле, опускаем туда сосиски и тут же убавляем огонь до минимума. Оптимальная температура для отваривания подобных сосисок, колбасок - от 80 до 90 град Ц. Выдерживаем в воде 5 минут.
Обжариваем в духовке до золотистого цвета, как на фото. При температуре 180 град Ц на это уйдёт 25-30 минут.
Сосиски прелесть как хороши в горячем виде - сочные, ароматные, с хрустящей зажаренной корочкой.
Ничуть не хуже они и на следующий день. В холодном виде - это не что иное, как столь любимая всеми нами домашняя колбаса.
p.s. Сосиски в "западном" понимании - это то, что у нас обычно называют колбасой, колбасными изделиями. Краковская, московская, докторская и мортаделла - это всё sausage, сосиски. 

Поделись рецептом ▷▷